コチュ【薬味】の手作り練り物が、お料理の基礎を作る重要な役割を果たしています。特に、もみダレの風味を支えるこの練り物は、そのお店ごとに独自の味わいを育んでいます。最近では食品衛生を重視し、手袋を使用するのが一般的になりましたが、手袋を使用せずに素手で作ることで生まれる独自の風味や菌は、その店ならではの個性を生み出します。これらの要素は、長年のお店の歴史そのものであり、単にレシピを再現するだけでは出せない深みを持っているのです。

20歳の頃に学んだ「素手が持つ独特なものを大切にする」という教えを思い出しながら、今日も丁寧に練り物を仕込んでいます。その手のひらから伝わる感覚や匂い、そして時間に磨かれた菌は、おいしさの秘密となって皆様に届けられます。

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